南京人吃江鲜讲究时令与火候，源江渔港江鲜馆的这道「炭锅菜丸虎头鲨」便是佐证。虎头鲨学名沙塘鳢，体型小巧却肉质蒜瓣般紧实，南京周边水域常见，过去多是渔家自家食用。如今这道菜以炭锅形式上桌，底下炭火微红，锅里汤汁咕嘟，鱼丸与菜丸同炖，既有江鲜的清甜，又有家常的朴实，成了店里点击率颇高的招牌。
主料与配料
- 虎头鲨（沙塘鳢）600克，去内脏洗净，保留鱼皮
- 猪前腿肉末150克，肥瘦比例3:7
- 青菜（矮脚黄）300克，切碎挤干水分
- 豆腐皮2张，切条；生姜、葱段、蒜瓣适量
- 秘制鱼卤约400毫升（制法见下文）
- 盐、白胡椒粉、料酒、红薯淀粉适量
秘制鱼卤配方制法
鱼卤是这道菜的风味底子。取虎头鲨头骨与鱼皮500克，冲洗后沥干，入锅用少量菜籽油煎至微黄，烹入料酒50毫升去腥。加清水1.5升、姜片20克、葱结1个，大火烧开转小火熬40分钟，至汤色乳白。滤去骨渣，留汤备用。另起锅放底油，下豆瓣酱30克、黄豆酱20克炒出红油，倒入鱼汤，加生抽40毫升、冰糖10克、白胡椒粉3克，小火熬15分钟收浓，即成鱼卤。冷却后可冷藏保存三到五天，随用随取。
制作步骤
- 虎头鲨加盐、料酒、姜片腌10分钟，拍薄薄一层红薯淀粉，入六成热油锅略炸定型，捞出沥油。
- 肉末加菜碎、盐、胡椒粉、少许淀粉搅打上劲，挤成小丸，温水下锅汆至浮起，捞出备用。
- 炭锅底部铺豆腐皮条与姜蒜，码入虎头鲨，周围放菜肉丸，倒入秘制鱼卤至食材三分之二处。
- 炭锅点火，中火炖8至10分钟，待汤汁微沸、鱼身入味，撒葱段即可上桌。食用时保持小火，汤汁渐浓，丸子和鱼块越煮越香。
这道菜的关键在于鱼卤的咸鲜与炭火的持续加热，虎头鲨肉质细嫩，久炖不散，菜丸吸饱汤汁后比鱼肉还抢手。店里常客喜欢配一壶温热的「邑天下」酒，酒体绵柔，正好压住鱼卤的酱香，又不夺江鲜本味。若想在家复刻，鱼卤可一次多做些，分装冷冻，平日烧豆腐、炖萝卜也顺手。想了解「邑天下」酒的具体信息，可访问邑天下产品页查看。
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